Beş bin yıllık sofra

Kayseri Mutfağı

Bu şehrin mutfağı bir tesadüf değil. Anadolu'nun ilk ticaret yolları buradan geçti, ilk yiyecek kayıtları burada tutuldu. Pişirdiğimiz her tabağın arkasında o birikim var.

Kültepe / Kaneş kazı alanının kuşbakışı görünümü

Kültepe / Kaneş — Anadolu'nun ilk gıda ticaret merkezi

Şehir merkezine yirmi bir kilometre. Buradan çıkan tabletler, Anadolu'da yiyecek üzerine tutulmuş en eski kayıtlardır.

Nereden geliyor

Zaman çizgisi

  1. M.Ö. 4000 – 3000

    Kültepe'de ilk yerleşim

    Erciyes'in kuzeyinde, bugünkü şehrin yirmi bir kilometre ötesinde Kaneş kurulur. Tahıl tarımı, bağ ve bahçe kültürü daha o zaman buranın geçim kaynağıdır.

  2. Asur Ticaret Kolonileri

    Anadolu'nun ilk gıda pazarı

    Mezopotamya'dan gelen mallar önce Kaneş Karumu'na iner, oradan Anadolu'ya dağılır. Bu toprakların yiyecekleri ilk kez burada uluslararası dolaşıma girer.

  3. Çivi yazılı tabletler

    Yiyeceğin ilk yazılı kaydı

    Kültepe'den çıkan yirmi beş bin tablet, Anadolu'da yiyecek üzerine tutulmuş en eski kayıtlardır. Borçlar hasat zamanına, orak tutma vaktine, bağ bozumuna göre yazılır; tahıl ve ekmek para yerine geçer.

  4. Hitit Dönemi

    Yüz seksen çeşit ekmek

    Kendilerini Neşalı, yani Kültepeli sayan Hititler'in tabletlerinde yüz seksene yakın ekmek ve hamur işi geçer. Etin hamurla, ekmeğin katıkla buluşması bu mutfakta başlar.

  5. 1071 sonrası

    Orta Asya'dan gelen hamur

    Malazgirt'in ardından Anadolu'ya akan göç, beraberinde mantıyı getirir. İpek Yolu'nun kavşağındaki Kayseri, bu hamurun son ve en incelmiş durağı olur.

  6. Selçuklu

    Mutfağın adı: aşlık

    Evlerde yemek pişirilen odaya aşlık denir. Bugün hâlâ kullandığımız sac, şiş, küp, tepsi, kaşık, tuzluk gibi sözcükler o sofradan kalmadır. Kurutulmuş ete kak et, baharatla kurutulana yazok et denirdi.

  7. 15. yüzyıl

    Mantının ilk Türkçe tarifi

    Şirvani'nin yemek kitabında mantı yazıya geçer: kıymanın içine nohut, tarçın ve sirke; tepside piştikten sonra üstüne sarımsaklı yoğurt ve sumak.

  8. 1649

    Evliya Çelebi şehirde

    Seyyah, Kayseri'de yetişen yetmiş yedi çeşit hububatı ve sebzeyi sayar. Pastırmayı ve sucuğu ayrıca anlatır, padişahlara hediye gittiğini yazar.

  9. Bugün

    Zincirin son halkası

    38 Mantı Evi bu birikimin bugünkü durağı. Unutulmaya yüz tutmuş tarifleri aslına sadık pişiriyor, aynı sofraya taşıyoruz.

Mantı
Bir kaşığa kırk tane

Mantı

Mantının izi Çin'e kadar uzanır; dokuzuncu yüzyılda Tang ülkesini gezen bir Japon rahip bile ondan söz eder. Farsçada adı cuşburek, yani kaynatılmış börektir. Osmanlı sarayında sık pişirilen bir yemektir; Fatih'in ilk öğününün mantı olduğu kayıtlıdır.

Ama hamur asıl inceliğini bu şehirde bulur. Eski zamanlarda kaynanalar gelin adayına mantı açtırır, kırk tanesi bir kaşığa sığıyorsa kız sınavı geçmiş sayılırdı. Kayseri'de mantı ana yemek değildir; çorba gibi, kaşıkla yenir.

Yufka ve Ekmek
İncenin adı

Yufka ve Ekmek

Yufka eski Türkçede doğrudan ince demektir. On birinci yüzyılda Kaşgarlı Mahmud, yufkanın inceliğinden kırılıverdiğini, ekmekçilerin müşterilerini 'sen kırdın' diye suçladığını yazar — yani hazır yufka daha o gün satılıyordu.

Bu şehirde ekmek tek başına iş değildir. Kadınlar bir araya gelir, tahtanın başına oturulur, tandır yakılır. Bazlama sacda çevrilir, halka iki kez fırınlanır ki uzun dayansın. Sac ısınana kadar geçen vakit bile deyime dönüşmüştür: sac düzeldi, hamur bitti.

Pastırma
Eyerin altında doğdu

Pastırma

Pastırmanın atası, at sırtında yol alan göçebelerin eyer altında sıkışan etidir; adını da o bastırmadan alır. Roma kaynakları, Hun süvarilerinin bu eti yanlarında taşıdığını anlatır. Eski adı kuruttu.

Kayseri'de sonbahar ayazı beklenir, buna etlik zamanı denir. Et tuzlanır, kuyu suyuyla yıkanır, ağırlık altında günlerce bekletilir; ustalar bu aşamaya denkte olmak der. Sonra güneşte kurur, çemene batırılır ve açık havada asılı kalır. Yaz sonunda yeniden esen o sıcak rüzgâra pastırma yazı denmesinin sebebi budur.

Sucuk
Rüzgârın ve suyun işi

Sucuk

Kayseri sucuğunu ayrı kılan yalnızca tarif değil, coğrafyadır. Gündüz sıcak, gece serin esen ve yıl boyu yön değiştiren rüzgâr eti tam kıvamında kurutur. Yer altı sularındaki nitrat, o kendine has kırmızıyı katkısız verir.

Kuruma boyunca sucuk her gün indirilip merdaneyle bastırılır. Bazen, tıpkı pastırma gibi çemene sarılarak saklanır. Tarifin bozulmadan bugüne gelmesinin sebebi, uzun yıllar ticarethanede değil evlerde yapılmış olmasıdır.

Bağ ve Kış Hazırlığı
Beş ay süren mevsim

Bağ ve Kış Hazırlığı

Kayserili aileler yılın beş ayını bağ evinde geçirirdi. Bağa göçme ve bağdan inme, günler süren telaşlı bir hazırlıktı: kap kacak kalaylanır, halka ile kete pişirilir, su ve kar kuyuları doldurulurdu. Çevre bağlarda otuz üç ayrı üzüm cinsi kayıtlıdır.

Yaz boyunca kış kurulur. Salça kaynatılır, erişte kesilir, patlıcan oyulup kurutulur, asma yaprağı çömleklere tuzlanır. Bunların hepsinin toplu adı hazındır; saklandıkları serin kilerin adı ise zerzembi. Bugün menümüzdeki kuru bamya da, patlıcan kurusu da o mevsimden kalmadır.

Gilaburu
Şehrin kadim meyvesi

Gilaburu

Nohut büyüklüğünde, kıpkırmızı bir meyve. Ekimde toplanır, ışık görmeyecek şekilde saklanır. Kayseri'de en çok suyu içilir; ekşisi keskindir, alışması zaman ister.

Halk arasında mideye ve böbreğe iyi geldiğine öteden beri inanılır. Erciyes Üniversitesi'nde yapılan bir araştırma, gilaburunun bağışıklığı destekleyici ve mikrop gelişimini engelleyici bileşenler taşıdığını ortaya koymuştur.

miskli et sucuğu bir tarafta yoktur

Evliya Çelebi · Seyahatnâme, 1649

Seyyah 1649'da Kayseri'ye uğradığında şehrin pastırmasını ve sucuğunu ayrı bir başlık açarak anlatmış, benzerinin başka yerde bulunmadığını yazmıştı.

Sofranın arkası

Arşivden kareler

Bu mutfak tabakta başlamaz. Tandırda, sacın başında, kazanın önünde, bir araya gelmiş ellerde başlar.

Tahtanın başında

Tahtanın başında

Bezeden yufkaya: oklavanın altında hamur inceldikçe incelir.

F.: Sertaç Nurtan

Fırından çıkan

Fırından çıkan

Köy fırınında pişen ekmekler, tahtayla omuzda taşınır.

F.: Uğur Aydın

Erişte kesen kadınlar

Erişte kesen kadınlar

Kışlık erişte tek başına kesilmez; yer sofrasının etrafında, imece ile.

F.: Veli Dölek

Kış hazırlığı

Kış hazırlığı

Bağ dönüşünün en uzun işi: kazanda kaynayan salça.

F.: Şaban Ok

Sofra geliyor

Sofra geliyor

Tepsi iki kişiyle taşınır; yanında kurumaya bırakılmış biberler.

F.: Yasin Çetin

Tandır

Tandır

Anadolu'nun beş bin yıllık ocağı. Hem yemek pişirir hem kışın evi ısıtır.

F.: Alüze Dökmeci

Sacın başında

Sacın başında

Bezeler dizilir, sac ısınır; bazlama tek tek çevrilir.

F.: İsmail Daşgeldi

Köy fırını

Köy fırını

Ekmeğin çıktığı yer, çocuğun ilk lokmayı kaptığı yerdir.

F.: Suna Erdoğan Çolak

Gilaburu sıkılıyor

Gilaburu sıkılıyor

Ekimde toplanan meyve, evin ortasında suyuna dönüşür.

F.: Uğur Aydın

Arabaşı

Arabaşı

Kış gecelerinin ikramı. Hamurdan koparılan parça çorbaya daldırılır, ezilmeden yutulur.

F.: Mustafa Aksebzeci

Telteli

Telteli

Yılda bir iki kez, dost ve akrabayla birlikte çekilen helva.

F.: Derya Yazar

Pastırma dilimi

Pastırma dilimi

Bıçağın inceliği, çemenin dinlenmişliği kadar önemlidir.

F.: Muhammed Ramazan İkitepe

Fraktin kaya kabartmaları

Fraktin kaya kabartmaları

Develi'de kayaya işlenmiş Hitit sunu sahnesi. Bu mutfağın en eski tanıklarından.

Yer altındaki mutfak

Yer altındaki mutfak

Ali Dağı Yeraltı Şehri'nde kayaya oyulmuş ocaklar ve kazanlar.

Kültepe / Kaneş

Kültepe / Kaneş

Anadolu'nun ilk gıda ticaret merkezi. Şehir merkezine yirmi bir kilometre.

F.: Kayseri Büyükşehir Belediyesi Arşivi

Çivi yazılı tablet

Çivi yazılı tablet

Kültepe tabletlerinde tahıl, ekmek ve bal; para yerine geçen, borca yazılan yiyecekler.

F.: Kayseri Arkeoloji Müzesi

Mutfağın kendisi

Mekân ve alet

Tokana

Evin mutfağı

Geleneksel Kayseri evinde mutfağın adı tokanadır. Zemini topraktır; bir köşesi kazılıp et, yoğurt ve peynir orada serin tutulur.

Zerzembi

Tokanadan inilen kiler

Turşu küpleri, pekmez, gilaburu, asma yaprağı çömlekleri, salça ve kuru etler burada saklanır. Doğal serinliği yıl boyu bozulmaz.

Dövme bakır

Sahan, lengeri, güğüm

Kabın çoğu bakırdandır; küçüklerin içi dışı, büyüklerin yalnız içi kalaylanır. Yanında meşeden et kütüğü, cevizden sarımsak dübeği, topraktan turşu küpü.

Etlik zamanı

Sonbaharda açılan mevsim

Ayazlar başlayınca hayvan kesilir; pastırmalık, sucukluk ve kavurmalık ayrılır. Kalan et tuzlanıp kavrularak çömleğe basılır. Kayseri'de erzak vakti budur.

Bu sofranın dili

Sofra sözlüğü

Kayseri ağzında mutfak, kendi kelimeleriyle konuşur. Birkaçı hâlâ tezgâhta duyulur, birçoğu artık yalnız büyüklerin dilinde.

Ağartı
Süt ve sütten yapılan her şeyin ortak adı
Ağız
Yeni doğum yapmış hayvandan sağılan ilk süt
Hakırdak
Kuyruk yağı kavrulunca dipte kalan çıtır parçalar
Tuluk
Tereyağının saklandığı, kurutulmuş oğlak derisi
Denk
Pastırmalık etin ağırlık altında suyunu bırakması
Etlik
Etin asılıp kuruduğu, sonbahar ayazıyla açılan mevsim
Tokana
Geleneksel Kayseri evinde mutfağın adı
Zerzembi
Mutfaktan inilen, kışlığın saklandığı serin kiler
Hazın
Sonbaharda toplanıp kışa saklanan yiyeceklerin tümü
Alamet
Bağ mevsimi biterken, şehre dönülecek son gece yakılan ateş
Cansuyu
Mantı ve çorba pişince şişmesin diye üstüne dökülen soğuk su
Uğra
Hamur açarken altına üstüne serpilen un
Beze
Açılmaya hazır, küçük elma büyüklüğünde hamur parçası
Hapan
İki avucun birleşince aldığı miktar; el kadar ölçü
Özeme
Yoğurdu ya da pekmezi azar azar suyla ezip kıvama getirmek
Geberyatlık
Gece geç saatte yenen atıştırmalık
Aşlık
Selçuklu evinde yemek pişirilen oda
Balbaşı
Beyaz pekmezin en iyisi
Bunca yolun ardından

Sofraya oturmaya ne dersiniz?

Menüye Göz Atın